澳门皇冠赌场:老饕谈吃(续篇):美蟹考(修
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2018-10-12 16:04

  佳蟹,自古以为乃天下之美食至味也。古人赞蟹有赋云“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂”。

  晚明放浪文人袁宏道则更说过如斯狂语:“得江山易,得美人难。得美人易,得佳蟹难。苟得佳蟹一篓,佐以陈酿一壶,何用江山,何顾美人乎?”——噫!难怪大明朝日后亡国,盖主流精英多此类只要美味不顾江山之辈也!

  在长江三角洲,考古学者在上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层中发现,华夏先民食用之残余物堆积中,有大量的蟹钳、蟹壳。

  有趣而适成对比的是,西欧、北美人至今不吃淡水蟹。听说,欧美的一些河流中螃蟹泛滥成灾,令当地人不知所措。

  蟹者,解也。《康熙字典》:“字从解者,以随潮解甲也。” 螃者,旁也。《说文解字》:“蠏,有二敖、八足、旁行,非蛇鲹之穴无所庇。”《康熙字典》:“今人謂之旁蠏,以其側行故也”。所谓旁行,亦即横行霸道。

  蟹是一种甲壳类动物,从幼苗成长为成年蟹,大概要经过十几次的脱壳,于是被写作蟹(就是解,解脱的意思)。同时,此君目中无人,蟹是左右两旁横行而走的,于是而被称为“螃蟹”。

  日本人占领北京后,齐白石蛰居檐下,经常画蟹。所题词曰:袖手看君行。又曰:看你横行到几时!

  螃蟹中有一类称作大闸蟹。何谓大闸,臆说不一。 我则窃以为,所谓大闸蟹,其本意应就是大甲蟹,大甲就是其甲壳或者螯甲。这个解释简单、直白,符合奥卡姆剃刀Occams Razor, Ockhams Razor的原则。

  《周礼》中有“蟹胥”,是一种蟹酱。(《周禮·天官·庖人注》:“靑州之蟹胥”。)《說文》:“胥,蟹醢也。”《韻會》:“言其肉胥胥解也。”此物可能就是现在江浙人喜吃的糟蟹或者醉蟹。此说明早在二千多年前,蟹已作为美食出现在贵族的筵席上了。

  北魏贾思勰的《齐民要术》有腌制螃蟹保鲜的“藏蟹法”。唐人陆龟蒙撰写有《蟹志》,傅肱有《蟹谱》,高似孙有《蟹略》,都是有关食蟹的著作。至于诗文,则历代文人咏蟹聊蟹之作甚多,如唐李白、皮日休、宋黄庭坚皆有《咏蟹》诗;元李祁有《蟹说》;明王世贞有《题蟹》;李渔有《蟹赋》,《红楼梦》有《螃蟹咏》,皆赞美螃蟹的美味。

  李白有诗句:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台”。宋吴江太尉徐自道《游庐山得蟹》称:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。

  《世说新语·任诞》记:晋必卓嗜酒,席间说:右手持杯,左手持蟹;浮酒船中,不虚一生矣。

  苏东坡《艾子杂说》记:艾子行于海上,初见蝤蛑,继见螃蟹及彭越,形皆相似而体愈小,因叹曰:“何一蟹不如一蟹也”。

  但据清人翟灏的《通俗编·禽鱼》所引《圣宋掇遗》记:“陶谷奉使吴越,忠懿王宴之。以其嗜蟹,自蝤蛑至蟛蚏,凡罗列十余种。谷笑曰:‘真所谓一蟹不如一蟹也。’”则艾子所言典出陶谷也。

  由此可知,宋代人已经知道螃蟹种类繁多,大大小小不一,因此而有一蟹不如一蟹之叹。

  何谓“蝤蛑”?江浙沿海俗称之曰青蟹。是海蟹之大者。《唐韻》:“蝤蛑,似蟹而大。”此蟹生于浅海中,亦能在滩涂泥地生存,其野生多年者,体型大如盆,乃为中国周边海域所产海蟹之体型最大者。

  唐刘恂 《岭表录异》:“蝤蝥,乃蟹之巨而异者。蟹螯上有细毛如苔,身有八足。犹蝥则螯无毛,足后两小足薄而阔,俗谓之拨掉子。与蟹有殊,其大如升。南人皆呼为蟹。”

  《本草拾遗》亦云:“蝤蛑,大者长尺余,两螯至强。随大潮退壳,一退一长。”

  《本草图经》:“扁而最大,后足阔者为蝤蛑。岭南人谓之拨棹子,以后脚形如棹也。其大者如升,小者如盏碟,两螯无毛,所以异于蟹。”

  《闽中海物疏》:“海蟳,蝤蛑也,长尺余,壳黄色青。金蟳色黄。虎蟳,文有虎斑。”

  唐段成式《酉阳杂俎·广动植》:“蝤蛑大者长尺馀,两螯至强,八月能与虎斗,虎不如。随大潮退壳,一退一长。”

  李时珍《本草纲目》:“其扁而最大,后足阔者,名蝤蛑。南人谓之拨棹子,以其后脚如棹也。一名蟳,随潮退壳,一退一长。其大者如升,小者如盏碟,两螯如手,所以异于众蟹也。其力至强,八月能与虎斗,虎不及也。”

  蝤蛑肉质雪白而味美,特别是其一双巨螯。苏东坡有诗句《丁公默送蝤蛑》赞之:“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加飡。”

  但是通行版《辞海》及《现代汉语词典》关于蝤蛑的释义则是完全错误的。二书均说:“蝤蛑,即‘梭子蟹’”。又说“梭子蟹,也称‘蝤蛑’”。此说大谬,于古义不合,误人子弟也。

  据《尔雅》:蝤蛑别称还有“莫貈,一名蟷蜋,一名蛑。”蝤者大也。蝤蛑即大蛑。蛑音近蟒,传说皆与龙为同属(详论参见何新《龙:神话与真相》一书)。

  梭子蟹并非蝤蛑,乃是一种常见海蟹,壳薄肉多,个子不太大,出海即死,绝不能与虎搏斗。

  梭子蟹,英文名Swimming crab,学名三疣梭子蟹,俗称梭子蟹、白蟹、海螃蟹、海蟹。各地别名繁多,如盖鱼、童蟹、飞蟹等,为最常见之海蟹。类属包括门蟹、小门子、三点蟹、童蟹、飞蟹、烟蟀等等。

  梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮,一般重半斤左右,最大者或可达一斤。 梭子蟹肉质细嫩、洁白。当产卵期,雌蟹红膏满盖,口味颇佳。

  梭子蟹可鲜食,或蒸、或煎、或炒,是沿海餐桌上的常菜。亦可腌食,将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡,数日后即可食用,俗称“炝蟹”。

  过去,梭子蟹产量高,渔民常挑选膏满活蟹,将蟹黄剔入碗中,风吹日晒令其凝固,即成“蟹黄饼”,风味鲜美特佳,但产量少,一般人难尝此味。

  蟹之小者曰蟛蚏,又称蟛蜞。此类螃蟹体小无肉,螯足无毛,淡红色,滩涂中穴居。蟛蚏,又作蟛蚎(曰)。五代马缟《中华古今注·蟛蚎》条:“蟛蚎,小蟹也,生海边涂中,食土。”

  【汉初有名将彭越(蟛蚏),春秋楚国官号有莫敖(莫貈),皆以螃蟹为名号也。】

  总之,蝤蛑、梭子蟹、蟛蚏代表三种不同的螃蟹,体型以蝤蛑为大,故苏东坡说“一蟹不如一蟹”。

  民国初年,北京名医施今墨是一位出名的喜爱食蟹的饕客。他把蟹分为六个等级:湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹,其中位居一等的是湖蟹,而以海蟹居末流。盖海蟹虽然体大肉多,但是湖蟹之妙者别有一种特殊的鲜香味道,非海蟹可比也。

  其实,花津蟹是三大名蟹中历史最悠久的。花津蟹原产于安徽省当涂县丹阳湖畔之釜山镇花津湖。从唐朝开始,花津蟹就已非常出名。北宋宣城诗人梅尧臣曾有诗句咏花津蟹:“樽前已夺蟹滋味,当日莼羹枉对人。”

  明代朱元璋建都南京,是花津蟹声誉最盛时期。故清代宫廷也以花津蟹为进贡品,传说乾隆帝嗜之,曾经封花津蟹为“御蟹”。然而近代以来,由于水域变迁,花津湖逐渐干涸消亡,传说中的花津蟹也日渐稀少。

  但是,据民国二十三年《安徽通志稿·物产考》记:“蟹,皖地处处有之,而当涂花津湖小釜山产者,视阳澄湖尤佳。金甲红毛,重可十二两(指旧十六两制)。”

  由此可见,直到民国初年,当涂地区仍有花津蟹出产,而且个头特大,重者近一斤,口味比阳澄湖蟹还好。

  可惜,今日安徽当涂地区的花津蟹似乎已不存在,只是在南京附近的固城湖还有一种固城湖蟹。古丹阳湖为横跨皖苏的大泽巨浸,固城湖古代曾经属于丹阳湖。所以今日的固城湖蟹,可能为花津蟹的孑余子孙也。

  白洋淀分为东淀和西淀,胜芳镇所临的水域是东淀。这里水质良好,古代的生态适合湖蟹的生长,所产胜芳蟹曾经驰名遐迩。

  明清时北京食坊所售螃蟹皆为胜芳蟹。清代北京最有名的蟹宴在京城前门地区的“正阳楼”。正阳楼饭庄始建于清道光年间,是旧京的八大名楼之一,主营鲁菜。民国年间,正阳楼在京城名噪一时,是当时最红火的酒楼之一,袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政要人经常在正阳楼设宴待客,有时国宴也在此举行。

  正阳楼的“清蒸胜芳蟹”是其秋令之一道名菜佳肴。据《旧京琐记》记:“前门之正阳楼,以蟹出名。蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,皇冠赌场始上市。故独佳。”《旧京秋词》也记:“北京蟹早,曰‘七尖八团’[按:尖,尖脐,雄蟹。团,团脐,雌蟹。七,七月。八,八月。]。旧京之蟹,以正阳楼所售为美,价数倍,然俗以不上正阳楼为耻”。

  梁实秋谈旧京美食书中有谈《蟹》一文,言:“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”。

  据说,每年秋天,正阳楼都派专人去白洋淀盛产螃蟹的胜芳镇选购螃蟹,将螃蟹养在大缸里,浇鸡蛋白催肥。一两天后,待螃蟹将胃中的杂物吐出,用清水洗净,拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢,放入笼屉大火蒸熟。

  但是近几十年,由于白洋淀不断缩小,且几度干涸,著名的胜芳蟹遂也基本灭绝。

  作为一个好吃的老饕,对于花津蟹、胜芳蟹我都只是徒闻其名。唯南京附近有固城湖产蟹,据说类属于花津蟹。我吃过,觉得味道平平,与其他湖蟹如太湖蟹、洪泽湖蟹没有很大区别。

  阳澄湖蟹,即大闸蟹,现在号称蟹中之王,如果能吃到正宗的,也确实名不虚传。

  阳澄湖跨吴县、昆山、苏州三地交界,面积约120平方公里,计18万亩,分西湖、中湖、东湖三部分,湖中有一座莲花岛。

  大闸蟹为阳澄湖所特产。阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹,唯产于阳澄湖本湖所属三湖者是正宗。由于阳澄湖沙底无泥,水质清澈,故本湖所产的野生蟹身不沾泥,肚腹部洁白,故自古有“清水大闸蟹”的美誉。

  阳澄湖蟹体大膘肥,一般三只即重500克,大者单只有重250克(半斤)以上者,最大的蟹王甚至一只可达500克(一斤)。青壳白肚,金爪黄毛,肉质膏腻,滋味鲜美。

  阳澄湖大闸蟹形态上,历来相传有五大识别特征: 铜螯、铁背、雪肚、金毛、金爪。

  第一是铜螯。阳澄湖大闸蟹有一对巨螯,青中泛黄色,如古代青铜器之“黑漆古”,故称铜螯。

  第三是雪肚,即白肚。阳澄湖大闸蟹贴地的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点;骨缝中少污泥污染。

  第五是金爪。阳澄湖蟹的八根蟹爪泛黄色,坚实有力。放在玻璃板上,八足能抓地挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。

  与其他一些湖蟹相比,阳澄湖大闸蟹一大区别在于肉质特别紧致、饱满。所以 同样个头的蟹,阳澄湖大闸蟹比其他湖蟹体重会更重。阳澄湖蟹肉甜而细腻,其他一些湖蟹的纤维粗而少甜味,阳澄湖蟹的蟹壳比较硬且饱满。

  近年上海有酒家兜售所谓“六月黄”,即“童子蟹”。这是每年公历7月出笼的嫩蟹,刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”,体重一般仅在2两左右。吃起来口感外壳脆、内壳软、有蟹肉,但是腥味重。阳澄湖本湖产蟹绝不会在未育成的六月拿来出售,这些六月黄多数是冒充阳澄湖蟹的太湖蟹。

  90年代末我初移居上海,每年秋季必奔赴阳澄湖吃蟹。那时湖边还没有蟹楼,也没有形成繁华的市镇。沿湖停泊着蟹船,吃蟹就在湖边临时搭就的窝棚或者蟹船上。那时民风淳朴,根本没有什么假蟹、过水蟹,每一只都是地地道道的本湖产大闸蟹。

  有一年昆山朋友邀我游巴城湖。巴城镇周边有五湖环抱,包括:阳澄湖、巴城湖、雉城湖、傀儡湖、东阳澄湖。第一晚在阳澄湖食蟹。次日去离开阳澄湖数公里外的雉城湖。此湖蟹产亦多,对外亦称阳澄湖蟹。但因近长江而受海潮影响,蟹肚不白,爪毛微黑,肉质较糙,远不如阳澄湖产蟹好吃。

  同一湖域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区出产的螃蟹,则较之阳澄湖蟹就更是大为逊色了。

  吃大闸蟹是一种时节性的享受。每逢金风送爽、菊花盛开之时,正是阳澄湖金爪蟹上市的旺季。

  阳澄湖当地俗谚云“九月团脐佳,十月尖脐佳。”“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”农历九月(公历10月)的雌蟹、十月的雄蟹,其膏发育成熟,煮熟即凝结成块,雌者金黄色,雄者如白玉状,膏足肉坚,滋味鲜美。澳门皇冠赌场:

  吃大闸蟹煮胜于蒸,因为煮可以维护蟹的水分。原只大闸蟹捆扎好,放入开水中煮,在开水中放姜葱、紫苏和老酒,可以去腥解毒。煮熟的大闸蟹掰开蟹盖,不要蘸调料,用舌尖轻触蟹肉,略觉甜味,方是好蟹。

  南方人吃大闸蟹非常讲究吃相和吃技。最经典的吃法就是“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。这是流行已经几百年的江南饕客的吃法:

  先吃蟹盖,然后从尾部掀开盖壳将蟹掰开,顺着丝缕剔蟹肉,蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。然后将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。再吃腿肉,用专用食蟹工具敲开蟹螯。

  吃蟹专用工具俗称拆蟹八件,包括剪刀、夹、刺、榔头等。精敲细剥,其味无穷。

  蟹脚、蟹钳最难吃,需要耐心和细心。食蟹时一定要以黄酒(老酒)佐餐。一般吃净一只整蟹需要30分钟。吃后用茶水洗手除去腥味。

  吃完后把空壳分左右按次第排好,最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间———于是又拼成一只完完整整的大闸蟹。

  古医书记载:蟹有小毒,性寒凉,所以食蟹有许多禁忌。例如蟹不可与红薯、柿子、香蕉等同食。“凡柿同蟹食,令人腹作蟹泻。”据说,蟹含丰富的含磷蛋白质,而柿子的鞣酸很多,两者同吃会凝固而板结硬化。西方医学有说法认为,螃蟹胆固醇高,蟹黄不利健康。但是沉醉于螃蟹的鲜美,什么高蛋白,胆固醇,什么蟹黄有毒,都无法阻挡我们对大闸蟹的钟情。

  然而当今,即使花了昂贵的价钱,尽管阳澄湖每年都有花样翻新的防伪标记,饕客吃到的多数所谓“阳澄湖大闸蟹”其实多是假的,真正产地并非阳澄湖。

  阳澄湖湖面小,原湖蟹产量极少,而盛名之下市场需求特大。所以每年假冒阳澄湖大闸蟹的事情都不胜枚举,防不胜防。

  根据阳澄湖大闸蟹行业协会的估计,仅阳澄湖养殖水域附近,每年假蟹起码是线倍,全国销售的线以上。

  为什么以假充真?当然是为钱。阳澄湖大闸蟹养殖户举例说,固城湖离阳澄湖车程不超过一个小时,从固城湖拉一卡车蟹到阳澄湖卖,30元/斤至少可以卖到100元/斤,卖价可以翻几倍。

  据阳澄湖养殖户说:“既然认为阳澄湖大闸蟹必须是青背白肚,就有人把外地池塘里的蟹抓来放在稀释药水里面漂白,然后拎到湖边冒充阳澄湖大闸蟹。”

  由于假蟹泛滥,即使人们到湖边吃蟹也未必能吃到最正宗的阳澄湖蟹,有时反而更容易受骗———因为在湖边,没有食客计较检查“防伪戒指”,也不会有政府部门来计算捞蟹的IC卡记数。“湖边饭店、沿湖市场的假蟹最多,你看高速公路阳澄湖下口的服务区,整个市场卖的都是假蟹。”知情者说。

  听说,由于今年暑季酷热,阳澄湖螃蟹生长受到影响,产量减产一成,物以稀为贵,今年上市的阳澄湖大闸蟹价格比去年贵了几成,吃到真货也就更不容易了。

  自古以来,阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。晚年久居姑苏的章太炎夫人汤国黎女士曾经有诗曰:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州。”

  但是可惜,对于多数食客,所谓的阳澄湖大闸蟹,未来恐怕愈来愈只是一个传说了。